Quels secrets cachent le saumon d’élevage ?

L’élevage des saumons débute dans les années 60 pour repeupler les mers et les rivières. On élevait alors seulement des juvéniles que l’on relâchait ensuite. Mais très vite, l’idée de garder les poissons jusqu’à l’âge adulte apparaît. Cette nouveauté industrielle gagne l’Ecosse, la Norvège puis la côte Est de l’Amérique du Nord et bientôt le Chili. Peu à peu, les techniques d’élevage se perfectionnent et deviennent de puissantes machines intensives, au point de produire des centaines de millions de poissons par an.  C’est ainsi que le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et seulement à 7 % par la pêche. Rattrapés par leur succès, les élevages de saumon font aujourd’hui face à de nombreuses critiques d’associations écologistes qui mettent en cause aussi bien les dangers écologiques de ces «fermes» gigantesques que d’éventuels risques sanitaires provoqués par l’alimentation et les produits donnés aux poissons. « Envoyé Spécial », magazine de la chaîne de télévision France 2 a récemment publié un reportage¹ sur ces pratiques « opaques » qui a fait grand bruit. Sensationnalisme ou logique dénonciation ?

L’élevage des saumons, une industrie intensive comme les autres

Les saumons figurent parmi un groupe d’espèces de poissons qui vivent à la fois en eau douce et eau de mer. Ils naissent dans une rivière puis migrent vers l’océan après un à deux ans lorsqu’ils sont prêts : c’est la smoltification (acquisition de la capacité à vivre en milieu salé). Ils terminent leur croissance dans la mer puis retournent pondre dans les rivières qui les ont vus naître. Tel est le cycle naturel du saumon. Un processus bien trop long pour satisfaire les exigences des industries qui ont décidé de le remodeler à leur sauce. D’abord, il faut extraire les œufs d’une femelle mature, sélectionnée selon des critères génétiques précis (poids, rapidité, vitesse de maturation…) et assurer la fécondation in vitro. La naissance des larves de saumon est ensuite calculée très précisément. Lorsqu’ils sont âgés de quelques semaines, les alevins sont enfermés et tassés dans des conteneurs. Leur nourriture est parfaitement sélectionnée pour qu’ils évoluent de manière optimale. On instaure même un courant artificiel pour les forcer à nager et à grossir deux fois plus vite que dans la nature. Au bout de 6 mois seulement, les saumons sont transférés dans des cages flottantes en pleine mer, et y passeront une dizaine de mois en général. La densité y est extrêmement élevée : dans une même cage de 10 à 20 mètres de profondeur², on recense entre 20 000 et 50 000 saumons ! Lorsqu’ils ont atteint la taille souhaitée, les saumons sont abattus et traités pour supporter le long trajet qui les sépare de ces consommateurs. Vous l’aurez compris, pour arriver à un tel résultat, les entreprises d’élevage usent d’astuces et de procédés parfois douteux.

Une douche de diflubenzuron contre les poux de mer

Le magazine d’Envoyé spécial pointait du doigt une première pratique : l’utilisation abusive d’un composé chimique, le diflubenzuron, contre les poux de mer qui ravagent les saumons. La grande promiscuité qui résulte de l’entassement des poissons favorise l’apparition de ce type de pathogènes. Ce pesticide n’est pas autorisé en France en tant que médicament vétérinaire, mais il est légal en Norvège et conforme à la réglementation européenne. L’exportation de saumons traités au diflubenzuron n’est donc pas illicite tant que 100 jours séparent le traitement de la mise sur le marché du poisson. Une situation qui avait forcé le ministre français de l’Agriculture et de la pêche en 2010 à écrire à son ministre homologue en Norvège. Et pour cause : l’utilisation du diflubenzuron est controversée. Si, en 2006, l’OMS le considère comme très peu toxique³, l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA) indique en 2009 qu’il est « hautement toxique pour les organismes aquatiques⁴ » et l’Agence de protection de l’environnement des États-Unis (EPA) le confirme. Comment imaginer qu’il soit à la fois particulièrement néfaste chez les poissons et parfaitement inoffensif chez l’homme ? Norge, l’industrie de l’élevage des saumons nous donne un élément de réponse : on ne retrouve pas ou très peu ce composé dans le produit final⁵. Une étude d’Ifremer⁶ abonde en ce sens en montrant que le diflubenzuron ne persiste pas plus de 4 semaines en milieu saumâtre. Mais Norge oublie de préciser une information capitale. Lorsqu’un organisme ingère du diflubenzuron, un autre composé se forme dans l’intestin et l’estomac de ce dernier : la PCA. Ce métabolite est considérée cancérigène⁷ pour l’homme selon l’EPA et l’Ineris (Institut national de l’environnement industriel et des risques)…

Un autre résultat inquiétant concerne la présence d’éthoxyquine dans le saumon d’élevage. Le service  chimiste Cantonal Genevois l’a retrouvé dans les 18 échantillons qu’il a analysés pour le reportage de France 2. « On ne s’attendait pas à retrouver de telle substance, puisque notre recherche initiale concernait des pesticides pour des traitements contre le poux de mer, raconte Patrick Edder, chimiste dans ce service. Et c’est par hasard que l’on est tombé sur cette substance. Après quelques recherches on a vu que c’était un additif antioxydant pour la farine destinée à l’alimentation des poissons… »

Initialement développé comme pesticide par Monsanto dans les années 50,  l’ethoxyquine est désormais employé comme additif alimentaire pour éviter le rancissement des graisses. Dans l’Union Européenne et en Australie, ce composé chimique n’est pas autorisé comme additif dans l’alimentation humaine. Il est cependant toléré dans l’alimentation animale s’il ne dépasse pas la valeur-limite fixée par la réglementation. Mais aussi incroyable que cela puisse paraître, ces valeurs ne concernent que les animaux terrestres. Tout cela ne pourrait être qu’un oubli sans importance si le produit en question était inoffensif. Mais là encore, surprise : on n’en sait rien. Dans une opinion émise en 2013, l’EFSA reconnaissait n’avoir pas pas suffisamment de données pour évaluer l’impact sur la santé humaine de l’ethoxyquine. Étiquetée Xn (nocive) et R22 (nocive par ingestion), la substance a pourtant été interdite en tant que pesticide au sein de l’Union Européenne. Dès lors, sur quelle base l’éthoxyquine est-elle autorisée en tant qu’additif alimentaire ? Patrick Edder poursuit : « c’est une question de principe de précaution : est-ce que l’on prend des mesures immédiates pour interdire cette substance ou est-ce que l’on attend tranquillement qu’on ait une évaluation pour prendre une série de mesures ? Apparemment, l’EFSA a plutôt choisi cette dernière solution. » Une fois de plus, Norge répond qu’elle ne bafoue aucune loi, puisque les seuils retrouvés chez le saumon se trouvent sous la valeur fixée par l’Union Européenne (pour les animaux terrestres). Mais là, encore, la législation ne concerne pas la transformation du produit. Une fois dans le corps du poisson, l’éthoxyquine se métabolise en effet en un autre composé, un dimère tout aussi inconnu mais retrouvé en plus grande quantité au cours des analyses. « Dans la plupart des cas on avait que des petites quantités d’ethoxyquine, par contre le dimère était lui en beaucoup plus grande proportion. » Devra-t-on attendre d’être certain que l’éthoxyquine soit néfaste avant de l’interdire ? On en prend tout droit le chemin…

Des saumons gavés d’antibiotiques ?

Construite sur le modèle industriel, l’aquaculture des saumons n’est autre qu’un élevage en batterie, transposé en milieu marin. Or, cette suspicion de contamination massive aux antibiotiques concerne tous les milieux de l’élevage moderne. Elle ne déroge donc pas à la règle en ce qui concerne les saumons. Pour bien comprendre, il faut rappeler que la médecine en élevage est une médecine de population et non d’individus. Lorsqu’une maladie apparaît, tous les animaux ne sont pas touchés en même temps mais la probabilité est grande qu’ils le soient à un moment ou un autre, compte tenu de la proximité. L’usage d’antibiotiques dans ce cas précis est compréhensible et légal partout dans le monde.

Depuis 2006 au sein de l’Union Européenne, il est interdit d’utiliser des additifs antibiotiques, à effet facteur de croissance, dans les aliments pour animaux. Seul l’usage thérapeutique pour traiter des maladies bactériennes est permis et soumis à prescription après un diagnostic vétérinaire. Cette réglementation, fort louable, ne fait malheureusement pas foi au Canada, où 90 % des éleveurs les utilisent librement⁸. Ailleurs, les antibiotiques à effet facteurs de croissance sont permis, comme en Russie, au Brésil, aux Etats-Unis ou aux Philippines.

Outre la possible installation d’une résistance aux antibiotiques chez les bactéries pathogènes pour l’être humain, l’utilisation massive d’antibiotiques peut également entraîner des effets secondaires importants (on sait par exemple qu’une anémie aplasique est associée au chloramphénicol). La seule solution serait de fixer et de faire appliquer des limites maximales de résidus qui soient communes à l’ensemble des pays exportateurs de saumons. Une utopie…

L’Etude CALIPSO a montré que la fraîcheur et l’apparence sont, sans conteste, les principaux critères de choix pour 80% des consommateurs de saumon. Voilà pourquoi les entreprises ajoutent un composé chimique dans les saumons d’élevage pour les rendre plus colorés. Les saumons sauvages sont naturellement rosés du fait de leur alimentation en plancton et en krill, qui renferment tous deux un pigment de la famille des caroténoïdes. Mais quid des saumons d’élevage qui sont nourris à base d’huile de poisson et de farines végétales ? Ils sont blancs. Or, aucune entreprise n’imagine vendre des saumons blancs dans les rayons des supermarchés. Ils ajoutent donc des suppléments de canthaxanthine dans la chair des poissons. En 1995, le comité mixte FAO – OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA) avait fixé la dose journalière admissible (DJA) de canthaxanthine pour les êtres humains à 0,03 mg/kg de poids corporel. Mais une directive européenne est revenue sur cette décision à la suite « d’études scientifiques montrant qu’une absorption importante de canthaxanthine provoquait une accumulation de pigments dans la rétine qui affecte la vue ». Les concentrations maximales sont désormais fixées à 25 mg/kg d’aliments pour les saumons au sein de l’Union Européenne. Une décision non partagée par Health Canada qui se cantonne à la recommandation de 1995…

Le saumon d’élevage, un poisson métallique ?

Parmi les craintes exprimées par les consommateurs, figure celle de la présence de métaux-lourds dans le saumon. Autant cette peur semble justifiée pour les saumons sauvages qui peuvent baigner dans des zones particulièrement polluées, autant elle semble sévère concernant les poissons d’élevage. Ces derniers ne nagent-ils pas dans un périmètre sécurisé et en permanence contrôlé par des appareils de mesure ? Malheureusement, la réalité est plus complexe. Les saumons d’élevage ne sont pas contaminés par l’eau mais par la nourriture qu’ils ingèrent et qui provient… de l’océan ! Ainsi, il faut en moyenne entre 2,5 et 4 kg de poissons sauvages pour la fabrication d’1 kg de poissons d’élevage. La farine et l’huile destinées à l’alimentation proviennent de petits poissons contaminés issus de la pêche minotière…

La notion de « Métal lourd » désigne « tout composé d’antimoine, d’arsenic, de cadmium, de chrome (VI), de cuivre, de plomb, de mercure, de nickel, de sélénium, de tellure, de thallium et d’étain ainsi que ces matériaux sous forme métallique, pour autant qu’ils soient classés comme substances dangereuses. » En ce qui concerne l’exposition à ces métaux lourds, plusieurs études récentes ont montré que pour le consommateur moyen, il n’y avait pas de dépassement des limites toxicologiques. Cependant, l’absence de risque pour le consommateur moyen n’exclut pas un risque pour le grand consommateur de poissons comme cela est souligné dans de nombreux travaux^9-10.

Chez l’homme, le métal le plus dangereux est certainement le mercure. Dans l’océan, il est transformé en mercure organique par la microflore bactérienne marine, ce qui le rend biodisponible et explique sa forte capacité d’accumulation dans les coquillages et les poissons. Une fois ingéré par l’homme, il est absorbé dans le sang le long du tractus digestif et passe ensuite la barrière hémato-encéphalique pour se loger au niveau du système nerveux central. Sa neurotoxicité se manifeste sur le cerveau adulte mais surtout chez le cerveau en développement¹¹. Comme il diffuse facilement à travers le placenta et passe dans le lait maternel, les femmes enceintes sont particulièrement à risque. Or, l’étude CALIPSO qui étudie les populations côtières, montre que les forts consommateurs de poisson présentent un taux de mercure qui dépasse parfois la dose limite fixée par le JECFA. Un tiers des sujets étudiés  pour être précis. De quoi encore revoir à la baisse les recommandations ?

Que l’on soit clair : il n’est nullement prouvé que l’industrie d’élevage du saumon enfreint la loi. Au contraire, c’est justement la base de leur argumentaire. L’immense majorité des saumons d’élevage venus de Norvège ou d’ailleurs, sont en adéquation avec les recommandations des organismes de santé. Oui, ils contiennent tout un arsenal de produits chimiques. Oui, ils recèlent de métaux lourds et de PCB. Mais en quantité inférieure à la valeur limite fixée par la loi, laquelle est rédigée en fonction des études et de leur caractère unanime. Le principal problème réside donc dans l’harmonisation de ces réglementations d’une part, et dans la révision de celles-ci en vertu d’un principe de précaution qui peut paraître évident. La situation n’est pas pour autant alarmante : au travers des études exposées dans ce chapitre, il semble que la consommation de deux repas à base de saumon par semaine soit toujours bénéfique. Mais nul ne peut l’affirmer avec certitude.